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雙頭面筋測定儀主要是用于測定面粉中的面筋含量，面筋質量及面筋持水率的。要了解其工作原理，那么首先應該先了解一下其結構，雙頭面筋測定儀由雙頭面筋洗滌儀、面筋指數測定儀、烘干儀這三個獨立儀器組成。

面筋是小麥粉的重要指標參數，同時面粉品質又是小麥的品質判斷的重要依據，面筋含量的檢測可以使用雙頭面筋測定儀進行操作，通過使用面筋儀來進行判斷以及確定最佳的面粉以及小麥品質。

濕面筋主要由小麥的谷蛋白和醇溶蛋白兩種蛋白質組分經水合而成的、未經脫水干燥的具有粘彈性的物質得到。雙頭面筋測定儀的工作原理為，一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成面團，后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質就可得到面筋；在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。