小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究影響面團(tuán)發(fā)酵的因素
來源： http://www.6upk.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2017-01-10 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】
面粉是面制食品行業(yè)不可缺少的基礎(chǔ)原材料，通過將面粉與水進(jìn)行融合，然后揉團(tuán)才能制作出美味的食品，而面制食品的口味如何與面團(tuán)的發(fā)酵有著密切的聯(lián)系，另外研究表示，面團(tuán)的發(fā)酵會受到很多因素的影響，下面內(nèi)容通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀分析影響面團(tuán)發(fā)酵的因素。
水分：面團(tuán)的發(fā)酵會受到添加水量的影響，添加的水量一定要適宜，否則就會影響面制食品的風(fēng)味。
溫度：通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究結(jié)果得知，將溫度控制在26~28℃之間，產(chǎn)氣量比較穩(wěn)定，發(fā)酵耐力較強，持氣能力也比較大，如果溫度超過了30℃，雖然對面團(tuán)的產(chǎn)氣有利，但是由于產(chǎn)氣速度過快，會不利于面團(tuán)持氣和充分膨脹，另外也會引起其他雜菌，如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖而影響面包質(zhì)量。
酒精濃度：小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究結(jié)果表示，面團(tuán)發(fā)酵后可用去4%~6%的蔗糖，產(chǎn)生2~3%的酒精。
PH值：酵母適宜在酸性條件下生長，最佳范圍在5~6之間，產(chǎn)氣能力較強。
滲透壓：小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究結(jié)果表示，這主要是由糖和鹽引起的。酵母細(xì)胞外圍有一半性細(xì)胞膜，外界濃度的高低影響酵母的活性，抑制酵母發(fā)酵。高濃度的蔗糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，使酵母體內(nèi)原生質(zhì)滲出細(xì)胞膜，造成質(zhì)壁分離而無法生長。
【中國糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負(fù)責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)下載使用，自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請在30日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
最近更新儀器
推薦儀器
相關(guān)新聞
熱門產(chǎn)品