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蛋白質含量的測定是評價食品質量的重要指標，蛋白質含量的測定可以使用蛋白質測定儀。由于食品中含氮化合物以蛋白質占優(yōu)勢，所以測定食品中蛋白質含量時往往是先測定總氮量，然后
乘以蛋白質換算系數(shù)即得到蛋白質含量。

在使用蛋白質測定儀測定食品中蛋白質含量的過程中，為了保證測定數(shù)據(jù)的準確性，要注意以下問題：

1.樣品處理要規(guī)范化

樣品的取樣要均勻，稱量準確合理。樣品消化物底、完全、無損失。這步操作需注意3個問題: 消化前加入催化劑的種類和數(shù)量；消化時間的把握和消化過程中一些技巧性處理。

2.蒸餾操作應注意的問題

消化液中的硫酸錢在堿性條件下，釋放出氨，所以加入氫氧化鈉要足量，一般40%。氫氧化鈉為8-10ml。加入氫氧化鈉是否足量，可借硫酸銅在堿性條件下生成褐色沉淀或深藍色的銅氨絡離子指示，若溶液的顏色不改變，則說明加的堿液不足，應補加。為防止樣液中氨氣逸出, 要做到蒸餾裝置平穩(wěn)、嚴密, 各連接部分無松漏現(xiàn)象。蒸汽發(fā)生均勻、充足，中途不得�；饠鄽狻�

3.蒸餾吸收時間

研究表明，蒸餾10 分鐘，重復性平行試驗好，結果穩(wěn)定。蒸餾是否完全，可用精密PH試紙測試冷凝管口的冷凝液來確定。蒸餾完全，PH試紙顯酸性。

總之，使用蛋白質測定儀測定蛋白質，其結果受多方面因素的影響，為使測定結果準確，在測定時應引起高度重視。